Questo caratteristico dolce da forno, imbevuto tradizionalmente a Napoli nel rum ha da sempre addolcito le domeniche delle famiglie napoletane.
La sua lievitazione lunga, la tecnica di preparazione e la sua inconfondibile forma a Cappello di chef lo rendono un dolce inconfondibile nella forma e nel gusto che si apprezza dal primo morso. La popolarità del babà è indiscussa, e le sue origini sono antichissime.
Il babà deriva da un dolce polacco il Babka Ponczowa; a cui i pasticceri francese gli hanno dato un’identità, migliorandolo, chiamandolo Baba e successivamente a Napoli venne trasformato in Babà! Nel 1700 il re di Polonia Stanislao Leszczynski, nobile molto raffinato,e colto che amava e promuoveva l’arte culinaria, era anche un sofisticato “gourmet” e gli venne attribuita la paternità del babà. Il nome di questo dolce deriva dai racconti delle Mille e una notte, Alì Babà e i quaranta ladroni che si racconta il re apprezzasse molto.
Si narra, che il re polacco che ormai non aveva i denti, stanco di mangiare sempre lo stesso dolce secco, un giorno scagliò quest’ultimo verso la credenza dove si ruppe una bottiglia di liquore che inzuppò il dolce. Il re dopo questo incidente fortunato lo assaggiò e lo trovò squisito.
Successivamente in Francia, giunse l’allora famoso pasticcere Nicolas Stohrer in occasione del matrimonio della figlia del re polacco Maria Leszczynski con il re di Francia Luigi XI. In quella occasione, venne creato il nostro famoso Babà donandogli la forma a fungo che bene conosciamo.
Ma la sua vera anima venne identificata poco più avanti. Nel XIX secolo il maestro Brillant-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta e di questa magnifica novità i fratelli Julien decisero di combinare un dolce matrimonio, abbinando il liquore al Babà chiamandolo Babà Savarin.
A Napoli nel 1836 il cuoco Angeletti scrisse un libro di ricette e descrisse il Babà con uvetta e zafferano, ingredienti che abbiamo perso negli anni per dare spazio ad una pasticceria più popolare e commerciale, arricchendolo con creme, gelati, panna e frutta ma esaltandolo senza privarlo della sua identità e senza mai deludere anche i palati più esigenti.
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Tipico piatto della domenica col suo profumo e il suo sapore il ragù napoletano, vi farà innamorare. La storia del ragù napoletano parte da molto lontano. Il suo antenato sembra essere un piatto tipico della cucina medievale francese, il daube de boeuf che risaliva al XVI secolo. Questo piatto era composto da uno stufato di pezzi di carne di bue unito a delle verdure. La sua cottura era molto lenta ed era fatta in un recipiente di creta. Ma degli antenati del ragù si parla anche di un altro piatto della cucina francese, Il ragout, piatto francese posteriore era sempre uno stufato di carne e verdure, dove però veniva utilizzato un altro tipo di carne che di solito era di montone. Il Ragout arrivò nella cucina napoletana solo verso il XVIII secolo sotto il regno di Ferdinando di Borbone. Proprio sotto il regno di Ferdinando ci fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte, e di conseguenza anche molti piatti francesi arrivarono nel regno. Molti piatti napoletani presero il nome dalle storpiature dei nomi francesi, come successe per il Ragù. Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi, arricchendo le mense con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro.
La versione napoletana del ragout venne modificata, così come la assaporiamo oggi. Il ragout arrivato a corte e chiamato dopo Ragù, fu inventato dai monsù napoletani nelle splendide cucine della nobiltà partenopea. I sapienti cuochi aggiunsero al saporito stufato di carne la salsa di pomodoro, ma così era troppo semplice, ed ecco che nella carne fece la sua comparsa il maccarone, ossia la pasta. Proprio il maccarone ci voleva per raccogliere e contenere questa prelibatezza avvolta dall’oro rosso che è il pomodoro.
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Infatti le bellezze artistiche della città assieme alla cultura vanno a braccetto con la storia della cucina napoletana.
La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco romano, passando per le dominazioni francesi e spagnole. La cucina napoletana proprio così si è arricchita di piatti che vanno dai più elaborati a quelli più popolari, che ha iniziato a trovare la sua immagine con la formazione della città capitale di un Regno con gli Angioini.
Negli anni per le nuove esigenze di una città in espansione, e di un regno che affermava la sua immagine anche attraverso la sua tavola, alcuni piatti sono passati alla storia. L’identità napoletana cominciava a definirsi, prendendo spunti da molti ricettari diversi.
Il “Ritratto di Napoli” di Giambattista del Tufo, inizia a descrivere Napoli e la sua cucina nel cinquecento, che già era celebre per i suoi cibi raffinati. A Napoli si trovavano ingredienti di grande qualità e quantità, soprattutto frutta e verdura, che nei mercati, ancora oggi, erano disposti in maniera spettacolare e quasi pittoresca, ornati con fiori, e sapienti accostamenti di colore.
La tavola napoletana privilegiava i piatti di verdure, che è uno degli ingredienti principali ancora ora della nostra cucina. La verdura più diffusa, già dal cinquecento, era il broccolo, in napoletano Friariello cucinato in maniera semplice e gustoso. Proprio per il gran consumo di verdure i napoletani erano chiamati i mangiafoglie, ma nel 500 con l'arrivo della produzione di pasta, lo scenario cambia e i napoletani diverranno mangiamaccheroni. A Napoli la pasta iniziò ad essere lavorate con trafile molto varie e con il tempo furono ideati varie forme di pasta, le zite, i maltagliati, i paccari, i fusilli, i perciatelli gli spaghetti, i vermicelli e le linguine. Molte salse furono inventate o adattate a questi tipi di pasta, soprattutto la salsa di pomodoro, che divenne in brevissimo tempo l’accostamento preferito ai maccheroni.
Durante l'Illuminismo e la dominazione francese, l'influenza d'oltralpe è evidentissima nella cucina partenopea: nascono il ragù napoletano, il gateau di patate e il famoso crocchè. Nell'Ottocento il divario tra la borghesia e il popolo diventa sempre più ampio, tanto che iniziano ad essere preparate ricette riservate alle diverse classi, come il brodo di polpo e la zuppa di freselle tipiche dei sobborghi partenopei. A questo periodo si fa risalire anche la nascita della pizza così come la conosciamo oggi, con le sue varie declinazioni. Le tradizioni culinarie napoletane sono diventate famose nel mondo sopravvissuta al “Nuovo Mondo”, ed alcuni dei suoi piatti non passeranno mai di moda, sono dei veri capolavori di sapori, profumi, ed è consigliabile a chi non è napoletano di assaggiarli, mentre al napoletano di conservarlo nella memoria e nelle tradizioni della tavola.
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